内蒙古兵团战友网

 找回密码
 立即注册
搜索
热搜: 活动 交友 discuz
楼主: 大叶

狗食外传 [复制链接]

Rank: 8Rank: 8

发表于 2018-12-9 07:46:28 |显示全部楼层
本帖最后由 大叶 于 2018-12-9 20:13 编辑

以上的只是我个人的感觉啊,不足为论的

使用道具 举报

Rank: 8Rank: 8

发表于 2018-12-9 07:50:08 |显示全部楼层
大叶 发表于 2018-12-9 07:40
我想是这样的,战友间的意思是多种多样,一般是骂人的,但是太熟了,狗食一词的意思可能就有所转变 ...

nnd、cao、mgb等等,一般无所指,不是骂人;而“傻B”与“狗食”一样,它有指向,是骂人的。嘿嘿!


使用道具 举报

Rank: 8Rank: 8

发表于 2018-12-9 10:18:56 |显示全部楼层
本帖最后由 大叶 于 2018-12-9 10:24 编辑
等闲视之笑咪咪 发表于 2018-12-9 07:50
nnd、cao、mgb等等,一般无所指,不是骂人;而“傻B”与“狗食”一样,它有指向,是骂人的。嘿嘿!

       主要是骂人,但在不同的语境下,涵义不同。比如说,我对一个说话没教养、口无遮拦的人有意见,我说nnm狗食,那肯定是骂他。但是我说我们连的狗食**战友,那我肯定不是骂他。

使用道具 举报

Rank: 8Rank: 8

发表于 2018-12-9 10:48:48 |显示全部楼层
大叶 发表于 2018-12-8 20:07
215139兄,去看看我最后的帖子,是狗食馆的。

多谢大叶兄热衷探讨地方俚语文化内涵,为大伙参与话题提供平台。祝愿天津的“狗食馆”保持传统,发扬光大。

附件: 你需要登录才可以下载或查看附件。没有帐号?立即注册

使用道具 举报

Rank: 8Rank: 8

发表于 2018-12-9 11:40:56 |显示全部楼层
二一五一三九 发表于 2018-12-9 10:48
多谢大叶兄热衷探讨地方俚语文化内涵,为大伙参与话题提供平台。祝愿天津的“狗食馆”保持传统,发扬光大 ...

       我从内蒙回京以后,干供销工作,天天出差,跑遍了京城内外的大小饭馆儿,主要是小饭馆儿,最爱吃刀削面。也爱吃小吃,后来老吃就吃腻了。那会儿的刀削面便宜,半斤粮票0.25元,还有几片小炖肉,好吃不贵。那会儿咱刚回来,一个月挣26块钱儿,也只能吃这个。我想,这样的小饭馆儿应该和天津的狗食馆儿一样,都是下层老百姓去的地方,或者说是下九流去的地方。

使用道具 举报

Rank: 8Rank: 8

发表于 2018-12-9 12:49:16 |显示全部楼层
本帖最后由 等闲视之笑咪咪 于 2018-12-9 12:55 编辑

“狗食馆”这个称呼有年头了,它最大的特色是 —— 实惠

“狗食馆”一般在路边,都不大,小的有十几个座位,大的也就几十个。人们去“狗食馆”主要是方便、便宜,菜的质量要求不高,够吃就行。

南方人可能不好理解“狗食馆”,这么形容吧,就是搬进屋子里的“大排档”。嘿嘿!

下班后有时跟同事去“狗食馆”喝点酒,主要是热闹一下,不是为了解馋。喝到一半时,老板往往会赠送一个菜,让人心情很爽。


使用道具 举报

Rank: 8Rank: 8

发表于 2018-12-9 14:12:54 |显示全部楼层
等闲视之笑咪咪 发表于 2018-12-9 12:49
“狗食馆”这个称呼有年头了,它最大的特色是 —— 实惠

“狗食馆”一般在路边,都不大,小的有十几个座 ...

狗食馆儿真不错。

使用道具 举报

Rank: 8Rank: 8

发表于 2018-12-9 20:18:11 |显示全部楼层
本帖最后由 大叶 于 2018-12-9 20:19 编辑
等闲视之笑咪咪 发表于 2018-12-9 12:49
“狗食馆”这个称呼有年头了,它最大的特色是 —— 实惠

“狗食馆”一般在路边,都不大,小的有十几个座 ...

在北京,有特色的大小饭馆只有三家,不过,现在想要讲的,只有一家是尽人皆知的名馆——致美斋。另两家,只是中等饭馆和点心店,虽然说不见得完全不被人知,至少也是不易被人齿及的,那就是开设在西四牌楼路东,和名肆同和居望衡对宇的保定帮中等饭馆龙泉居;和开设在西单菜市场内的常州玉壶春点心店。




一、致美斋的清汤馄饨及其他   

     致美斋开业在清康熙年间,起初只是一个小馄饨铺,以清汤馄饨享名不衰。清中叶钱塘梁绍壬的《雨般秋雨盫随笔》中曾引宋陶谷的《清异录》,讲到“金陵士大夫家饼可映字、馄饨汤可注砚”的话,认为“今京师致美斋馄饨是其遗制”。可见,早在十八世纪致美斋就驰名南北了。

        其实说起致美斋的名点,不只馄饨一味。清人崇彝的《道咸以来朝野杂记》中曾谈到它的萝卜丝饼、肉饺、焖炉烧饼、炸春卷和中秋月饼几样,我所要谈的也正是这真正具有特色的点心,在当时北京是绝无仅有的。   

      致美斋是道地的山东馆,胶东人开的,店里的伙计多蓬莱、黄县、福山一带人。但迎门柜台上竖着一块金漆大匾,大书“姑苏致美斋”。这是当时一种风气,山东馆多冒称江南风味,记得有哪一佗作家说过:  “明明是老北京的登州馆,也要称姑苏”。其实,以致美斋的点心说,称姑苏确是名实相符的。   

       致美斋的清汤馄饨确为南式,决不是北京本地那种厚皮浑汤之物可比,汤清丽澄澈,且具鲜腴醇厚之美。吃时有绍酒香。汤不仅重其味且重其形,调味不用酱油、醋,更不会仰仗味精,而仅佐以鲜姜汁数点,绿叶蔬菜数根(如鲜莞豆苗),再缀以鲜鸭血几小块。每一碗出,真具有镂红刻翠之雅。馄饨皮薄如蝉翼,其透明的程度,可透映肉馅。一只只呈嫩红,可绝无破损软腐之虞。听说制汤是用填鸭原汁,白汁中滤其杂质,去其油脂,故其清如水,而味转醇腴。具此数长,无怪盛名恃久不衰。   

        致美斋除馄饨外,它的肉饺、萝卜丝饼也是真正苏式,当时像稻香春等著名南店,偶制一些肉饺,都没有致美斋纯正。前些年我在上海吃老大房的肉饺,每每叹惜不如致美斋的味永。葱油萝卜丝饼,形如苏式月饼,香腴清隽,多食不腻。闷炉小烧饼仿常州麻饼制法,改进形式,以大化小,每只仅有一枚铜元大小,每二十只作一方,排列整齐入炉烘烤。面上铺以芝麻,馅子有葱油、豆沙、白糖桂花等,味如南方的蟹壳黄,可是腴厚而凝重,非常可口。用手轻轻一扳,就扳下一只。北京当时得此数味,真使人口目一新。   

       致美斋制苏式月饼。但比真正苏州月饼大,每四只作一斤。当时在北京只有本地的自来红、自来自月饼。吃到这种苏式月饼,也颇为适口。清末叶敦崇的《燕京岁时记》说:“中秋月饼,以前门外致美斋为京都第一,他处不足食也”。于此可见致美斋月饼在当时北京的声誉。         致美斋毕竟是点心店出身,后来虽侪身名肆,但整桌酒席和大菜非其所长,仍是以便饭小炒为主,如它的糟溜鱼片、抓炒虾仁,都别有风味,使人叫绝的低档菜一红烧鱼头,更是任何同业所做不出的。

      红烧鱼头,用大青鱼头斩碎块红烧。不用酱油,而以香糟、红曲、绍酒、糖为主,烧得骨腴肉嫩,颜色绛红,隽美香醇,曲香满口。隔壁致美楼开设远在它以后,也仿红烧鱼头方法,制红烧鱼片一味,虽香醇之味比鱼头稍逊,但也以此享了名。可是鱼头售价只及鱼片的三分之一。此外,致美斋一味炸馄饨,酥松爽脆,比杭州馆的炸响铃好得多,也令人怀念。




二、真正的常州包子——玉壶春     

        三十年代以前,北京的真正苏扬锡沪的饭馆不多,三十年代以后才逐渐多起来。而真正称得起是本帮特点的店家,不分大小,据我记忆所及,有西交民巷的扬帮老半斋,东安市场五芳斋,西长安街西口路南的四如春。此外,想不起有真正的苏扬馆。可是专售江南风味的点心,则绝无仅有,有之,我只怀念玉壶春。   

         大约在二十年代初期,西单北大街菜市场出现了一家南式点心店,名叫玉壶春,设在菜场南侧夹道内。菜市场当中是一条长巷,全是鱼摊菜摊,两侧南北夹道,设有肉铺,油酒等店,进门非常拥挤、杂乱,既嘈杂又不整洁,不是为买菜,真不高兴到里边来。玉壶春设在南夹道的尽头,勉强辟出两间店堂,连个厨房也匀不出,只在夹道中人来人往夹缝里设灶烹饪。简陋可想。店主老夫妇二人,讲一口常州话。出售常州包子、麻饼,以及花色汤面、炒面、馄饨等。北京土著,不大在午后外出吃点心,所以玉壶春这些面点,主要供应午晚两餐,不供午后点心。起初不甚为人注意,待吃过一二次之后,就此成为这里的常客。我就是其中之一。从十四五岁,和同学们外出晚归,总是在玉壶春进餐,成年就业以后,更是他家常客,直到抗战爆发,这家主人南归,把店转让他人。从此也失去了江南风味。   

    玉壶春的包子完全常州式,皮薄而不透油,肉馅鲜而不滞,有酒香,有汁水,鲜味突出,清腴爽口,高于同是江南名物的南翔馒头,甚至我以为胜过镇扬汤包。   

    更值得一提的是他家的炒面。北京善制面食,尤其是拉面(即抻面),南北知名,可是独不善炒面。广式炒面用生蒸,但不入味;苏沪尚两面黄,以重油取长,煎得两面油糊满口,但与菜料浇头两不相涉,吃起来毫无滋味。但玉壶春炒面则不然,不采用浇头的办法,面与配料在一起炒。不是炒好面浇在面上。面也不是煮好待用,而是随煮随炒,所以炒出的面鲜美入味,发挥佐料的作用,且带酒香。我奔走衣食数十年,所食各地炒面多种,可没有一处能比得上玉壶春的。自后,每食炒面,辄默念玉壶春不已。   

    玉壶春不只炒面好,其汤面、馄饨,春卷无一不佳。因此生意越来越兴旺。终于被同业觊觎,在一九三三年以后,竟在它贴隔壁开了一家同类型的小馆,题名玉露春。供应品种完全与玉壶春相同,细品之,终差一筹。知味之士,每跨玉露之门而不入,迳趋玉壶。相形之下,一家坐上常满,一家门庭冷落。其实,玉露春点心,何尝不佳?不过相比之下,不及玉壶之纯正而已。如果不是比邻而设,开在另一条街上,未尝不可号召一时。只可惜旧社会商人,只知模仿照搬,不懂创新争取主动。所以往往锻羽,言之可笑,亦复可伤。




三、善于服务的龙泉居

        龙泉居开始只是一保定帮的北方小饭铺,当时西四牌楼一带缺少饭馆,只有一家全市闻名的同和居。但那不是经常便饭的地方。在附近羊肉胡同就是平绥铁路局,有上千职工,每到中午,一部分人外出吃饭,不便进同和居,也不甘心上小饭摊、大酒缸,就群趋龙泉居。龙泉居极善经营,以顾客意旨为先,采取薄利多销,以保证口味质量博得顾客信任,虽一碟子咸菜、一碗高汤之微,也做得清洁入味,一丝不苟。不数年,由沿马路一带平房,发展为两进的楼房,还有应接不暇之势。   

      现在略举一二件它家重视顾客意旨,对客负责的作风、以例其余。比如一份最普通的炸小丸子,每盘十六只,只售一角六分,(一般为二角左右)。有的顾客打小算盘、要炸大丸子,但要求“改刀”。大丸子每客十二只,价一角四分,改刀一分为二,就变为二十四只,吃起来一样外焦里嫩,酥松可口。获得数量增加,价钱下降的效果。又如有些菜,吃后还剩残汁碎骨,可以要求它回锅烩豆腐。出来又是满满一碗,足资下饭,只多加手续费及豆腐钱二分。此外,值得一谈的,是它的饭后一碗高汤。北方馆习俗,点菜已上毕,吃饭时总送上一碗所谓“高汤”,这是奉送的。其实只是虚应故事,很少认真考虑到口味。虽大馆、名馆拿上来的高汤也是有名无实的多,至于一些小馆高汤拿上来一看,浑浊不清,还有一些怪味,被人讥为“刷锅水”,谁也没有勇气喝它下去。唯独龙泉居的高汤,名实相符,不愧为“高”。它的汤色清而不浑,鲜而有味,有时还配上鲜豆苗,极有滋味。而且做到生熟客人一律,大小生意一致。所以在他家吃饭,总对最后一碗高汤寄于期望。   

     在几只各具特色的炒菜中,使人怀念的有一味锅贴豆腐。做得压倒同业。锅贴豆腐本是清真馆特长,大馆不做,小馆做不来。龙泉居的锅贴豆腐先挂蛋汁重油煎透,然后用酱油绍酒加虾子红烧。烧得汁干色美、鲜嫩异常。值得一提的菜不下十只,只好从略。

(转自新浪博客:贝勒爷)

使用道具 举报

Rank: 8Rank: 8

发表于 2018-12-10 04:24:56 |显示全部楼层
二一五一三九 发表于 2018-12-9 10:48
多谢大叶兄热衷探讨地方俚语文化内涵,为大伙参与话题提供平台。祝愿天津的“狗食馆”保持传统,发扬光大 ...

战友们一块儿说说话,虽然没有见面,但是挺好的

使用道具 举报

Rank: 8Rank: 8

发表于 2018-12-11 22:02:50 |显示全部楼层

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

Archiver|内蒙古兵团战友.

浙公网安备 33010902000720号

GMT+8, 2021-10-28 05:40 , Processed in 0.115709 second(s), 9 queries .

Powered by Discuz! X2

© 2001-2011 Comsenz Inc.

回顶部